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301
《評論》中餐301問題
聽說衛生現在將恢復倒扣四十一分的評鑑
所以成為目前丙級考試中一再強調的重點了。
先洗手
再洗磁盤
洗完切忌以抹布擦乾
就用餐巾紙
因為磁盤已經是要裝熟食的了。
再洗不鏽鋼盤
也就是所謂的麻碗。
再洗刀具
鍋具
最後才要洗抹布
抹布洗完就摺疊好不要碰了
只有煎炒時握鍋時隔熱用就好了。
洗完後
開始洗食材
最開始洗素乾貨
葷乾貨
素食品加工物
葷食品加工物
蔬果類
肉類
依照四隻腳的豬肉或牛肉
再來兩隻腳的雞肉或鴨肉
再來是蛋
最後才是魚類海鮮類
後面是貝類。
如果需要去頭尾刮外皮的
必需要在洗滌時邊洗邊去皮同時完成
貝類去殼也是一樣的。
通通洗完後
也是依序分類到配料盤處
才可以開始刀工配菜。
以上是我個人由老師教學處整理出來的
願意與大家分享並歡迎指正
謝謝。
